Cuando a cualquiera se le habla sobre ginebra y se le pide que piense en una, le vienen a la cabeza numerosas marcas de gins ingleses presentes en el mercado, generalmente London Dry. Sin embargo, aunque en no pocas ocasiones puedan tomarse como las tradicionales, las genuinas, las originales… la verdadera ginebra —o al menos la primera— es más bien holandesa. Y en poco se parece a las ginebras más populares en la actualidad.
Hablamos, intentando hacerlo con propiedad, de genevers, jenevers o genievres. Una bebida que no tenemos a quién atribuir con garantías, aunque teorías existen unas cuantas, pero inequívocamente, con completa seguridad, encuentra sus orígenes en los Países Bajos. Quizás como medicina, como suelen afirmar algunas leyendas, o quizás como bebida, lo que ahora es. Pero en Países Bajos, de eso no cabe duda.
El enebro, la máscara del alcohol
Al inicio de los tiempos, los holandeses producían la jenever con una destilación de malta de vino con un volumen de alcohol del cincuenta por ciento. El resultado de aquel proceso no era del todo bueno, los procesos todavía algo arcaicos que hace siglos se empleaban no resultaban en una sustancia especialmente apetecible, más bien demasiado contundente en el paladar, así que para enmascarar el sabor de ese alcohol se optó por añadir a la receta algunas hierbas y frutos.
Ginebras holandesas en el lineal de un supermercado / Paul Hermans from nl editada con licencia CC BY-SA 3.0Uno de ellos, el que más gustó, fue precisamente el del enebro: las bayas de enebro. Y dado su denominación en holandés, «jeneverbes», la bebida fue llamada jenever, genever o genievre. Y la cantidad de vino de malta se redujo desde ese cincuenta por ciento a un máximo de quince, aunque continúan elaborándose ginebras holandesas como antaño, conocidas como Oude u Old.
Con el tiempo, asimismo, la preparación llegaría a Inglaterra, donde fue conocida gracias principalmente a la vuelta a casa de sus tropas. Allí acortaron su nombre adaptándolo a su lengua como «gin» y variaron la elaboración de acuerdo a sus gustos.
En qué se diferencia una 'jenever', 'genever' o 'genievre' de una ginebra inglesa
La principal y más básica diferencia entre una jenever, genever o genievre y una ginebra de las denominadas London Dry es que estas últimas comienzan su elaboración a partir de un alcohol neutro, sin ninguna clase de sabor particular, al que se le añade una serie de ingredientes botánicos.
El enebro, como en el caso de las ginebras holandesas, domina el sabor. Si no, no sería un gin. Pero el resto de añadidos marca el carácter, pudiendo ser una ginebra de un mismo estilo inglés totalmente distinta a otra. Desde las más secas hasta las que se encuentran saborizadas con frutas. Desde las que se añejan, con un sabor que podría asemejarse al de un whisky, a las que emplean únicamente combinaciones de hierbas.
